Výzkum Dr, Temple Grandinové byl zaměřen na ověření výsledků předchozích dílčích studií provedených na nedostatečně velkých kontrolních skupinách. Některé předchozí výsledky se nepodařilo znovu dosáhnout, případně jejich význa byl menší než se předpokládalo.
Výzkumem se však podařilo prokázat souvislost mezi různou formou stresu, kterému jsou zvířata vystavena před omráčením.
Pokud se porážka provádí bez omráčení, úroveň kortizolu v krvi vzrůstá s následným zvýšením teploty svalu zvířete1)Preslaughter stress and muscle energy largely determine pork quality at two commercial processing plants. Hambrecht E, Eissen JJ, Nooijent RI, Ducro BJ, Smits CH, den Hartog LA, Verstegen MW. J Anim Sci. 2004. Vol 82(5):1401-9.,2)The effect of stress on livestock and meat quality prior to and during slaughter. International Journal for the Study of Animal Problems, Grandin, T. 1980. Vol 1(5), 313-337. . Za normálních okolností, střední úroveň sekrece adrenalinu v reakci na stres převádí svalový glykogen na kyselinu mléčnou, která snižuje pH masa (díky kterému se stává kyselým) a takto nejen udržuje maso jemné s narůžovělou barvu, ale také ho chrání proti růstu škodlivých bakterií. Ale při stresující metodě porážky bez omráčení, nadměrná sekrece stejného hormonu rychle způsobuje rychlé vyčerpání celkového množství svalového glykogenu; což způsobuje vyšší hodnotu pH, která podporuje růst bakterií, a tmavší a tužší maso3)Effect of lactic acid concentration on growth on meat of Gram-negative psychrotrophs from a meatworks. Gill CO, Newton KG. Appl Environ Microbiol. 1982. Vol 43(2):284-8.. Hodnota pH je částečně ovlivněna rozpadem glykogenu na kyselinu mléčnou (metabolickou cestou produkující energii) a rychlost metabolismu glykogenu je ovlivněna okamžitým a dlouhodobým stresem a individuálními rozdíly mezi zvířaty. Jakýkoli typ fyzického stresu může mít za následek odstranění zásob glykogenu, zatímco psychické stresory vedou k rychlému katabolismu glykogenu vyvolanému produkcí epinefrinu. Hodnota pH stoupá, když se zásoby glykogenu vyčerpávají následkem trvajícího stresu a kyselina mléčná se již nemůže vyrábět. Akutní stres krátce před omráčením má téměř vždy negativní vliv na kvalitu masa podle většiny přezkoumaných studií. Mezi různými ověřovanými studiemi však existují některé konfliktní výsledky. Zdá se, že existují zřetelné rozdíly mezi účinky vzrušení a stresu bezprostředně před omráčením a účinky stresu 12-48 hodin před omráčením. Tyto rozdíly nelze zcela vysvětlit změnami pH, metabolizmu glykogenu nebo metabolismu kyseliny mléčné a je zapotřebí dalšího výzkumu k pochopení interagujících fyziologických biochemických faktorů.

Reference   [ + ]